“Escherichia Coli” y Primer Mundo

Por Ing. Álvaro Bermúdez (*)

Los brotes de soja contaminadas con una cepa particularmente repugnante de Escherichia coli, una bacteria que normalmente vive tranquilamente en el tracto digestivo de los seres humanos y otros animales, ahora han enfermaron a más 3.250 personas en Alemania y causó 37 muertes. Desde que el brote comenzó en mayo, una cuarta parte de los infectados han desarrollado el síndrome uraemic hemolítica (SUH) una complicación potencialmente fatal que afecta a la sangre, riñones y sistema nervioso.

La secuencia genética de la bacteria en cuestión (una versión totalmente nueva de una cepa de Escherichia coli llamado O104:H4 ha sido encontrada por científicos en Alemania y China, contiene al menos ocho genes que la hacen resistente a la mayoría de los antibióticos. Muchos de los pacientes con SUH necesitan trasplantes de riñón o requieren diálisis para el resto de sus vidas.

El origen de los brotes de soja contaminados ha sido localizado en una granja orgánica en el norte de Alemania. El propietario niega haber utilizado el estiércol del ganado, ni ninguno de la docena de aditivos no orgánicos ampliamente empleadas en la agricultura ecológica. Al parecer, los únicos ingredientes eran semillas y agua.

¿La cuestión es cómo llegó allí el O104:H4 en primer lugar? La ruta usual es a través de heces de animales que han contaminado el agua utilizada para la germinación, o estiércol utilizado directamente como abono orgánico, típico de los países del llamado Tercer Mundo. Pero ambos han sido descartados. La granja en cuestión también cumple con los más altos estándares de la industria y de higiene personal. La conclusión es que las semillas se han contaminado con antelación.

Microbiólogos han conocido durante mucho tiempo que la Escherichia coli puede unirse estrechamente a la superficie de semillas e incluso penetrar para luego permanecer latente durante meses. Durante la germinación, la población de bacterias puede expandirse 100.000 veces o más. Aparte de contaminar las semillas, las bacterias se encuentran dentro de los tubérculos de tallo cuando las semillas comienzan a brotar. Ningún lavado, a continuación, puede erradicar las bacterias por completo.

El estallido en Alemania es sólo el último en una larga cadena de infecciones a partir de alimentos asociados con Escherichia coli. En 1996, una secuencia de casos con brotes de rábano contaminada en Japón afectó unas 12.000 personas y causó una decena de muertes. Como la incidencia actual en Alemania, los brotes japoneses (de una cepa más común conocido como O157: H7) también provocó diarrea sanguinolenta y SUH. La buena noticia es que dichas infecciones transmitidas por los alimentos están en decadencia, al menos en los Estados Unidos. Gracias a mejores métodos, e intensificación de inspecciones junto a medidas de higiene mejorada, el número de infecciones peligrosas del  O157: H7 ha sido reducido a la mitad desde mediados de la década de 1990.

Lamentablemente, no es el caso con Salmonella. De acuerdo a los centros para el Control de enfermedades y prevención (CDC) en Atlanta, el número de casos confirmados de infección por Salmonella, especialmente en carne cruda, huevos y verduras aumentaron 10% en 2010. Los recuerdos del susto del año pasado aún quedan en la memoria, cuando 500 mil huevos tuvieron que ser retirado del mercado estadounidense después que 2.000 personas fueron infectadas, aunque afortunadamente nadie murió.

El CDC estima que uno de cada seis estadounidenses es infectado anualmente por enfermedades transmitidas por alimentos o agua, como la Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter y Norovirus. Unas 130.000 personas terminan en el hospital cada año y cerca de 3.000 mueren debido a complicaciones.  Pero el punto es que fácilmente podrían evitarse las 3.000 muertes anuales de intoxicación alimentaria, y millones de personas permanecerían a salvo de los incapacitantes síntomas de intoxicación alimentaria.

Es prácticamente imposible evitar que al menos algunos de estos organismos malignos se introduzcan en la cadena alimentaria viniendo de alimentos del campo, sin importar cuán estrictas sean las normas de higiene. La única respuesta es la irradiación. Eso significa tratar alimentos con ráfagas de alta energías de electrones o fotones para atacar el ADN de los microorganismos, como prevención de ingerir toxinas peligrosas.

La industria alimentaria acoge con beneplácito la idea. La irradiación destruye el 99,9% de los agentes patógenos comunes, reduce la necesidad de plaguicidas químicos y fumigantes, extiende la vida útil al ralentizar el proceso de maduración y elimina la necesidad de poner en cuarentena frutas y hortalizas en el extranjero. La irradiación se utiliza ampliamente en Francia para garantizar la seguridad de la carne de las aves de corral. Piernas de ranas y mariscos congeladas se tratan del mismo modo en Bélgica, Francia y los Países Bajos. En otros lugares, la irradiación es empleada ampliamente para eliminar bacterias en especias, hortalizas y condimentos. En EEUU, la  irradiación durante mucho tiempo ha sido aprobada para la muerte de los agentes patógenos en carne y (tras el susto de Escherichia coli en 2006) para el tratamiento de espinacas y lechuga.

La Organización Mundial de la salud, la Asociación Médica Americana y la Asociación Dietética estadounidense, entre otros, están firmemente a favor de la irradiación de alimentos. En Uruguay durante la administración Batlle se aprobaron dos emprendimientos para irradiación de alimentos y actualmente se cuenta con una planta piloto en el LATU. A muchos investigadores médicos y científicos de alimentos les gustaría ver que la irradiación se ha convertido en el cuarto pilar de la salud pública, tomando su lugar junto a la cloración, la vacunación y la pasteurización. Ellos consideran beneficios los resultados que pueden conllevar la tecnología — especialmente como ahora se hace, por bombardeo a los alimentos con radiaciones de máquinas de rayos x o radionucleidos como cobalto-60, sino con un haz de electrones desde un emisor similar al tipo encontrado en la televisión tradicional.   Pero, a pesar de todo este entusiasmo la industria alimentaria se muestra recelosa de abrazar la tecnología en público. En Estados Unidos, la administración de drogas y alimentos requiere que los paquetes de alimentos irradiados lleven el símbolo internacional de "radura" (acuñado para simbolizar "irradiación" y "durabilidad") junto con las palabras "Tratado con/por irradiación". En EEUU los excrementos utilizados como un abono orgánico deben ser compostados a una temperatura de esterilización superior a 70 º c, y el cultivo tratado entonces se mantiene  durante 120 días antes de ser cosechado. La ironía es que cuando, en el año 2000, la Comisión Europea propuso la irradiación para una mayor variedad de alimentos y en dosis más altas, el Gobierno alemán (temerosos del vociferante movimiento verde del país) vetó la idea. Brotes de soja cosechados en Alemania parecen candidatos perfectos para este tipo de tratamiento. Ahora, luego de haber presenciado las trágicas consecuencias de permitir un patógeno peligroso como O104:H4 en el suministro de alimentos del país, sólo podemos esperar que Alemania llevará al mundo a abrazar los méritos de la irradiación de alimentos. Junto a presumiblemente innumerables otros consumidores, agradecería sinceramente tal medida.

(*) Ingeniero. Ex director de Energía del gobierno del Dr. Jorge Batlle (2000-2005)